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蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。
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制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段。急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。
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海绵蛋糕做法：材料：全蛋4个、低筋面粉120克（过筛）、细砂糖100克、色拉油30克制作过程：1、鸡蛋打入无油无水容器，先用电动打蛋器以低速打起粗泡，再倒入白砂糖。2、以高速打发，至拉起头部时蛋液不滴落的状态即可。3、色拉油缓缓倒入蛋盆中，继续搅打均匀。4、过筛低粉分2-3次撒在蛋糊表面，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，注意不要划圈，避免消泡。5、模具铺入油纸，涮少许油。6、将拌好的蛋糊倒入模具内，约八分满，轻墩几下使表面平整。7、烤箱预热，180度，置于烤箱中层，烤制约30分钟即可。8、待蛋糕冷却后脱模。

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