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蛋糕基础知识
蛋糕分类 
使用原料、搅拌方法、面糊特质等为分类依据: 
1. 面糊类蛋糕 2. 乳沫类蛋糕 3. 戚风类蛋糕 
面糊类蛋糕 
1. 主要原料：油脂、糖、蛋、面粉。 
2. 搅拌方法：利用大量融和性好的油脂，通过搅拌而 
膨松。或利用化学膨松剂，在烘烤时受热而膨松糕体。 
3. 面糊特质：以机械膨松的面糊，通常稠度比较厚。 
而以化学膨松的面糊，稠度比较薄。 
乳沫类蛋糕 
1. 主要原料：面粉、蛋、糖。 
2. 搅拌方法：利用蛋的蛋白质特性，通过高速搅拌而膨松。 
3. 面糊特质：面糊搅拌时不含任何油脂，而比重是最轻的。 
戚风类蛋糕 
1. 主要原料：面粉、蛋、糖、油、水。 
2. 搅拌方法：分两组三步调制面糊；原料分两组， 
一组调面糊，一组打发蛋清，第三步再而把两组混合。 
3. 面糊特质：含水最比较多，而烘烤时，流变性比较低。 
蛋糕的膨松 
蛋糕收缩
1、烘烤时间不够。 
2、搅拌过久。 
3、水分太大模具刷油太多。 
蛋糕组织有空洞
1、泡打粉太多。 
2、面糊太干。 
3、底火太大。 
表皮太厚，有点白
1、烘烤炉温太低，时间太长。 
2、糖水或水量不够。 
3、进入面火太大，表皮成形早。 
4、打发时间短，糖未打化。 
蛋糕体积不大 
1、蛋搅拌不够。 
2、鸡蛋不新鲜。 
3、面粉筋力太强。 
蛋糕在炉中下陷 
1、油分太多。 
2、炉温过高，烘烤时间短。 
3、浆太稠水少。 
4、页数筋度太高。 
戚风蛋糕组织粗糙
(6.1)面粉筋度高。 
(6.2)鸡蛋不够新鲜。 
(6.3)室温太高。 

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