艾朵堡西点西餐教育是经河南省郑州市劳动和社会保障局批准成立，是一所高端西点西餐培训学校，致力于技能培训、开店加盟、技术升级全套教学服务，是中国西点西餐培训行业领导者。学校拥有市场上最新型专业设备，现代化国际标准多媒体教室，设施齐全，环境整洁。开设有裱花技能提升班、裱花基础研修班、烘焙技能提升班、烘焙基础研修班、韩式裱花研修班、翻糖甜品研修班、翻糖综合大师班、私人订制班、烘焙西点创就业班。
1、蛋糕收缩：(1)烘烤时间不够。(2)搅拌过久。(3)水分太大模具刷油太多。 （4）面粉进度太强
2、蛋糕组织有空洞：(1)发泡剂太多。(2)面糊太干。(3)底火温度太高。(4)搅打过于过度。3、表皮太厚，有点白：(1)烘烤炉温太低，时间太长。(2)糖水或水量不够。(3)进入面火太大，表皮成形早。(4)打发时间短，糖未打化。 4、蛋糕体积不大：(1)蛋搅拌不够。(2)鸡蛋不新鲜。(3)面粉筋力太强。（4）配方干湿不平衡。5、蛋糕在炉中下陷：(1)油分太多。(2)炉温过高，烘烤时间短。(3)浆太稠水少。(4)面粉筋度太高。（5）搅拌过度6、戚风蛋糕组织粗糙(1)面粉筋度高。(2)鸡蛋不够新鲜。(3)室温太高。（4）蛋白部分打发过度（5）发泡剂太多7、戚风蛋糕出炉后收腰：(1)配方中湿性材料太多。(2)出炉后，充分凉透方可脱模。(3)烘烤时间太短。（4）搅拌过度8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底：(1)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低，(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。 （3）搅拌过度。（4）面糊温度过低9、表皮有裂口；(1)入炉时炉温太高。(2)发泡剂太多。（3）配方干湿不平衡10、体积太小(1)蛋白打的太软。(2)面粉太多。(3)烘烤时间太长（4）没有充分搅拌起发11、蛋糕出炉後底部凹陷：(1)下火温度过大。(2)蛋糕在烤焙时受到震动。(3)面粉筋性太强，或不新鲜。(4)发泡剂失去效用，或用量不足。(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋。(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。
蛋白打发过程中的一些要点提示：1.蛋白不可以混入蛋黄、水、油。否则会影响打发效果；2.不同蛋糕对蛋白打发程度要求会不一样，请注意根据帖子要求将蛋白打发至要求的程度。打蛋白的一些步骤：a）加入砂糖：首先蛋白要置于干净无油无水的圆底容器中，利用打蛋器順同一方向搅打，至出现大泡沫时，就可以将砂糖分次加入蛋白中，此时加入砂糖可帮助蛋白起泡打入空气，增加蛋白泡沫的体积。b）湿性发泡：蛋白一直搅打，细小泡沫会越来越多，直到整个成为如同鮮奶油般的雪白泡沫，此时將打蛋器举起，蛋白泡沫仍会自打蛋器滴垂下來，此阶段称为「湿性发泡」，适合用于制作天使蛋糕。c）干性发泡（或称硬性发泡）湿性发泡再继续打发，至打蛋器举起后蛋白泡沫不会滴下的程度，为「干性发泡」，或称「硬性发泡」，此阶段的蛋白糊适合用来制作戚風蛋糕，或者是柠檬派上的裝飾蛋白。蛋糕制作过程中的一些注意事项：1.先参看上面的打发蛋白注意事项。如果是制作戚风蛋糕，蛋白一定要打到硬性发泡，即其尖端能竖立不下垂才行，否则烤好后蛋糕易塌陷。2.将蛋白泡沫与蛋黄面糊搅匀时，动作要轻且快，如果拌得太久或太用力，面糊会逐渐变稀。3.烤制时温度不能过高。否则容易导致导致蛋糕表面已焦而内部未熟。因为每款烤箱的温度特征可能会稍有些不同，请大家自己进行总结，并调整好相应的温度。4.蛋糕烤制过程中，切记不要反复的打开烤箱门。

---