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如何避免卤菜发黑？
卤菜为什么发黑，发干，发苦？怎么解决？卤菜发黑，发干，发苦，特别是夏天卤菜不易保存，容易变质，变味。卤水保存方法不当，也容易发酸起泡，。还有就是卤菜不香或者不够香，肉厚的地方没有香味，更没有回味和厚味。下面由熟食培训的师傅为大家讲解卤菜发黑，发干，发苦的原因及解决办法。
1.导致卤菜发黑的原因有，卤水过浓，什么才算卤水过浓？比如60斤卤水，一般情况只放入500克左右卤料包即可，卤料放太多肯定会使卤水发黑变浓，甚至发苦，每位卤料中都含有黑色素，卤料过多也会发苦。正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的*一关。
2.才卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况？该如何解决呢？这种情况也有卤水过浓的情况，其次是糖色没有炒好，再者是卤货时卤水上面一定要保持5公分左右的卤油。再卤肉出锅时，肉可以吸收一部分油在卤菜上，这样子卤肉保存的颜色更久，也更好看，发黑发干的时间也会延长。想要更长时间的不变色，不变干，就尽量避免与空气少接触，而时3小时左右刷一次油（卤油）在卤肉上面，让卤肉一直保持水份就不会变色发干了。
用以上方法如果你觉得麻烦，可以加食品添加剂（国家允许，合法范围内的可以加），防止发干的食品添加剂有，保湿剂1号，保湿剂2号……有很多牌子可以使用，可以起到保水，有了水份自然就不容易发干了。其次就是可以加点防腐剂抗氧化，也可以防止发黑变干的作用，延长保质期，但是尽量不要使用山梨酸钾（这个容易超标）。建议使用天然的，比如甘草，荷叶，茶叶……等这些一样的可以防腐抗氧化，延长保质期。

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