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影响面包质量的两大主要因素：
  一、面粉和酵母的影响   面粉是面包生产的主要原料，面粉的质量对面包的质量影响甚大。面粉中面筋含量是判定面粉是否能适于面包生产的重要依据。面粉中面筋含量适当，面团发酵时，充入面筋网格中的大量气体就能蓄于面团中不逸出，形成了面包特有的海绵状组织结构。如果面粉的面筋含量低，面团的持气力差，在面团发酵时，大量的气体易从面筋网格中逸出，造成面包瘫塌变形。酵母在发酵过程中的生长繁殖，需要不断地摄取氮源，碳源等营养物质。
 面粉中本身含有直接供给酵母利用的糖是有限的。面团在发酵过程中，随着糖的消耗，蔗糖、淀粉可在蔗糖转化酶、淀粉酶的作用下，分别转化成葡萄糖和果糖，为酵母的后期发酵不断补充糖源。如果使用变质或经过高温处理的面粉，糖化酶的活性受到抑制，降低了面粉的糖化力，影响了面团的正常发酵。如果面粉中存在蛋白分解酶活性，面团中的部分筋性蛋白将会被分解，也会影响面团的持气性。酵母的发酵力对面包的质量有着直接的影响。在生产中，如果使用发酵力低的酵母制做面包，将导致发酵速度迟缓，甚至会造成面包的起发力不足。
 二、和面时，水量水温及时间对面包质量的影响面粉的调制是面包生产的基础，也是面筋充分形成的主要阶段。加水量水温和调粉时间对面团的形成有直接影响。加水量适宜有利于酵母的发酵。加水量过高，形状不宜保持;水量不足面团对气体产生抗御能力，将延缓面团的发酵速度，会带来许多工艺上的麻烦;调粉时间短，面筋难以充分形成，可能出现粉粒现象;调粉时间过长，已形成的面筋在长时间机械搅拌下，将被撕断，降低面团的弹性和持气性。
 以上就是影响面包质量的两大主要因素，希望能帮助大家。

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