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烘焙食品中的色、香、味、形是影响烘焙食品质量的重要因素。烘焙食品的熟制过程是烘焙食品中各种物质发生复杂的物理、化学及生物学变化的过程。这些变化不仅使食物易于被人体吸收，还会发生色泽、香气、滋味和形态的变化。在烘焙实践中，如何保持和赋予食品良好的色、香、味、形，是烘焙师们应掌握的专业理论知识。
一、食品中的色泽食品中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的合成色素。
1.食品的着色料：食品的着色料依据其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。食用天然色素都是从动植物组织中提取出来的，是食品的天然成分。其存在形式有两种，一种是在新鲜原料中眼睛能看到的有色物质；另一种是食品原料本来是无色的，但在食品原料加工过程中，由于化学反应而呈现出有颜色的食品。食用天然色素主要有:叶绿素、类胡萝卜素、姜黄素、甜菜红、红曲色素、虫胶色素及焦糖色素等。食用天然色素使用安全，不受剂量限制，是着色料的发展方向。人工合成色素在目前食品生产使用比较普遍。人工合成色素较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，可以任意调色。但合成色素多以煤焦油为原料，通过化学合成而得，有不同程度的毒性。因此，在食品卫生标准中，对使用人工合成色素有严格要求。目前，允许使用的色素只有5种，即苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝和日落黄。
2.食品在加工和熟制过程中色泽的变化：食品在熟制过程中的色泽变化是极其复杂的，它与食品的组成成分、加热介质的性质、温度等因素有密切的关系。
褐变：褐变是食品比较普通的一种变色现象。当食品原料进行加工、贮存或受到机械损伤后，易使原料原来的色泽变暗，或变成褐色，这种现象称为褐变。在食品加工过程中，有些食品需要利用褐变现象，如面包、糕点等在烘烤过程中生成的金黄色。但有些食品原料加工过程中产生褐变，不仅影响外观，还降低了营养价值，如水果、蔬菜等原料。
褐变作用按其发生机制可分为酶促褐变及非酶褐变两大类。酶引起的褐变多发生在较浅色的水果和蔬菜中，如苹果、香蕉、土豆等。 当它们的组织被碰伤、切开、削皮或遭受病害时往往容易发生。在实际工作中，可采取热处理法、酸处理法和空气隔绝等方法防止食物的褐变。因为酶在45℃以上、ph值在3.0以下以及被加工的原料浸泡在清水、糖水或盐水中都能防止酶促褐变的形成。
非酶褐变是不需要酶的作用而能产生的褐变作用，它主要包括焦糖化反应和美拉德反应。焦糖化反应是食品在加工过程中，由于高温使含糖食品产生糖的焦化作用，从而使食品着色。因此，在食品加工过程中，根据工艺要求添加适量糖有利于产品的着色。
美拉德反应是食品在加热或长期贮存后发生褐变的主要原因，反应过程非常复杂。在实际工作中，若需要控制非酶引起的褐变，可采用降温、亚硫酸处理、降低ph值、降低成品浓度或使用不易发生褐变的糖类等方法控制非酶褐变。
淀粉水解：淀粉很容易水解，当它与水一起加热时，即可引起部分分子的裂解。在淀粉不完全水解过程中会产生大量的糊精，糊精在高温下由于焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制过程中可产生黄色或棕红色。
食品本身含有天然色素，如胡萝卜类色素、花黄素及植物性鞣质等，在一定条件下可使食品产生或改变其色泽。
食品在加工过程中或熟制过程中可添加适量色素，以改变或突出某些产品的色泽。

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