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在整个做蛋糕的过程中几乎是不停地在搅打，怪不得有人把做蛋糕或烤蛋糕直接说是“打蛋糕”。西点培训今天就来和大家说说西点烘焙过程中常常要做的打发技巧。    什么是打发？    打发就是将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，如打发蛋白、全蛋、奶油等。    a.打发蛋白    天使蛋糕、戚风蛋糕以及一部分海绵蛋糕是先打蛋白的，蛋黄后来才加入拌匀。蛋白的黏性很强，打入空气后会形成一个一个包着空气的细小泡沫，一经高温烘焙空气膨胀便会把蛋糕体积膨大，但是蛋白非常敏感，沾到一丝油气、水气就不能打发，所以分蛋时必须非常小心，容器工具也必须彻底洗净擦干。 
打蛋白最|好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力道提起再往下打，蛋白起先是黏液状，1分钟左右会成为泡沫状，就要加糖。未加糖的蛋白在怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟左右成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”。再打2-3分钟，提起打蛋器，其中会有1-2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”。如果再打，会打成一球一球的棉花状。    b.打发全蛋    最早期的海绵蛋糕是用全蛋加糖直接打发的，后来才有分蛋的打法，因为后来科学家发现蛋黄中含有大量脂肪，或妨碍蛋白的起泡，因此打全蛋比打蛋白费力得多。并且以同样分量的材料来打，全蛋式蛋糕的体积比分蛋式蛋糕小，吃起来也不够松软。    不过如果家里有电动打蛋器可代劳，做全蛋式的蛋糕真是很方便。既不必分蛋，又可少用一些容器，5分钟就可打好一个蛋糕。全蛋的打发不容易分成阶段，只可观察期颜色越来越白，浓度越来越高，就是打发了。    c.打发奶油    做面糊类蛋糕主要的工作就是打发奶油，其目的在于打入空气中使蛋糕松软，只是奶油打发的样子不容易看出来。    打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器即可，期限奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅最后便成了蓬松入羽毛状的奶油糊。电动打蛋器约须打1-2分钟，手打则须3-5分钟。

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